Добавьте перчинки! Что такое индекс остроты перца
Pungency – значит жгучесть
Именно так в народе и называют остроту перца (сладкий или жгучий). Жгучий – потому что он вызывает ожог. Как известно, во рту человека находятся различные рецепторы: тепловые распознают температуру пищи и жгучесть. Для организма жжение во рту – то же самое, что и ожог, поэтому физиологическая реакция организма похожа на реакцию от перегрева: человек краснеет, его бросает в жар, он потеет, учащается сердцебиение. При экстремальной остроте бывает тошнота и рвота.
Зачем тогда нужна острая еда?
Исследователи на протяжении столетий занимаются изучением этого вопроса. Интересно, что острая пища всегда была более популярной в странах с жарким климатом, нежели в холодных. Наиболее веские причины:
- Специи обладают антибактериальными свойствами, поэтому помогали сохранить пищу;
- Когда человек интенсивно потеет, это помогает ему переносить жару;
- Острая пища укрепляет иммунитет и служит естественным жиросжигателем;
- Следовательно, люди, которые любят острое, живут дольше.
Сегодня острота и жгучесть пищи – скорее, дань национальным гастрономическим традициям и конечно, способ оттенить вкус блюда. «Перцеустойчивость» для людей - возможность ощутить необычное переживание и выброс адреналина. Своеобразный прыжок с парашютом.
Почему перец жжется и как измерить его остроту
За ощущение жгучести нужно благодарить капсаицин. Это бесцветное кристаллическое вещество без запаха. Капсаицин используется в медицине (те самые согревающие мази и обезболивающие пластыри), а производные этого вещества служат компонентами для оружия самообороны (газовых баллончиков и пистолетов). Такое применение возможно благодаря раздражающему воздействию капсаицина на слизистые оболочки и верхние дыхательные пути человека.
Идея измерить остроту перца принадлежит американскому химику Уилбуру Сковиллу, а сделал это ученый в 1912 году. Предложенная им шкала получила название шкала Сковилла. Точкой отсчета (нулем по шкале) послужил болгарский перец, в котором капсаицина нет вообще. Химик и его помощники сделали спиртовые вытяжки из разных видов и сортов перца, а затем смешивали их с подслащенной водой. Вода добавлялась до того момента, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью.
К недостаткам этого метода, разумеется, относится субъективность – ведь эксперимент был основан на личных вкусовых ощущениях. Однако шкала вошла в обиход и используется сегодня в упрощенном виде, анализ же проводится методом жидкостной хроматографии. Единица шкалы Сковилла сокращенно пишется как ЕШС, а международное обозначение - SHU.
Классическая шкала Сковилла
| Жгучесть, Shu | Сорта перца, продукты и изделия на его основе | ||
|---|---|---|---|
| 15,000,000 | 16,000,000 | Чистый капсаицин | |
| 9,100,000 | 15,000,000 | Капсаициноиды (дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.) | |
| 2,000,000 | 5,300,000 | Перцовые баллончики | |
| 1,200,000 | 1,460,000 | Скорпион Тринидада (Trinidad Scorpion Butch Т) | |
| 855,000 | 1,041,427 | Бхут джолокия (Bhut Jolokia), нага джолокия (Naga Jolokia) | |
| 876,000 | 970,000 | Дорсет нага (Dorset Naga), тезпур (Tezpur) | |
| 350,000 | 577,000 | Красный перец савина хабанеро (Red Savina Habanero) | |
| 100,000 | 350,000 | Хабанеро (Habanero Chile), «мадам Жанетт» (Madame Janette), южноамериканский перец (South American chinenses), африканский «птичий глаз» (African Birds Eye) | |
| 100,000 | 200,000 | Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper) | |
| 50,000 | 100,000 | «Птичий глаз» (Birds Eye), тайский перец (Thai Pepper), малагета (Malagueta Pepper), чилтепин (Chiltepin Pepper), тепин (Tepin) | |
| 30,000 | 50,000 | Перец кустарниковый (Capsicum frutescens), кайенский перец (Cayenne pepper), аджи (Aji Pepper), «крошка» (Piquin), пакистанский чили (Pakistan Dundicut) | |
| 10,000 | 25,000 | Серрано (Serrano Pepper), мексиканский древовидный перец (de Arbol), красный перец высшего сорта (Crushed Red Pepper) | |
| 7,000 | 8,000 | Соус табаско (хабанеро) (Tabasco Sauce (Habanero)) | |
| 5,000 | 10,000 | Болгарский острый перец (Wax Pepper), незрелый халапеньо (Early Jalapeno) | |
| 2,500 | 8,000 | Халапеньо (Jalapeno Pepper) | |
| 2,500 | 5,000 | Острый соус «Луизиана» (Hot Sauce Louisiana), пасилла (Pasilla) | |
| 1,500 | 2,500 | Рототийо (Rocotillo Pepper), сандья (Sandia), каскабель (Cascabel), болгарский желтый перец (Hungarian Yellow Wax Hot) | |
| 1,000 | 1,500 | Анахейм (Anaheim), поблано (Poblano Pepper), мягкий халапеньо (Mild Jalepeno) | |
| 600 | 800 | Соус табаско (зеленый перец) (Tabasco Sauce (Green Pepper)) | |
| 500 | 1000 | Анчо (Ancho) | |
| 100 | 500 | Душистый перец пимента (Pimiento), пепперончини (Pepperoncini), маринованный пепперончини (Pickled Pepperoncini), венгерская жгучая паприка | |
| 0 | 100 | Сладкий, или болгарский, перец | |
Что съесть, чтобы обжечься
Зная, какой перец используется в блюде, можно предварительно оценить и степень его остроты. Кстати, кроме самой жгучести, нужно учитывать еще несколько нюансов:
- Не все сорта обжигают сразу – некоторые раскрываются постепенно;
- Длительность вкусовых ощущений тоже отличается;
- Есть перцы, которые действуют только в области рта, а есть виды, которые пронизывают жаром все тело;
- Для нейтрализации остроты (в том случае, если вы переоценили свою перцеустойчивость) используйте сладкую воду, молоко, сметану или белый йогурт, хлеб. Они помогут погасить вкусовой «пожар».
Пять интересных блюд, которые славятся своей остротой:
- КИМЧИ. Степень его остроты напрямую зависит от рецептуры – но в целом блюдо как минимум «горячее» по шкале.
- ТАБАСКО. Этот мексиканский соус отличается в зависимости от маркировки. Например, острота Tabasco Green Pepper Sauce небольшая (600-1200 сковиллей), а вот Tabasco Habanero Sauce куда как ярче: 5000-7000 сковиллей.
- ПХААЛ. Чтобы приготовить это сумасшедшее индийское карри, повар надевает респиратор. В состав пхаал входят 10 видов перца, включая Bhut Jolokia. В 2007-2010 гг эта специя считалась самой острой в мире.
- BOLLYWOOD BURNER. Кухня – индийская, ресторан, где подают блюдо – английский. Это ягненок под соусом карри с обсыпкой из перца. В состав входит перец нага остротой 850 000 сковиллей.
- HOT SUICIDE WINGS. Без сомнения, автор блюда, чикагский повар Робин Розенберг, обладает хорошим чувством юмора: в переводе название означает «горячие суицидальные крылья». Готовятся крылышки с перцем Red Savina Habanero, одним из самых острых на земле.
Логичный вопрос – а какова же острота лапши быстрого приготовления? Она бывает разной – например, «классика жанра» Шин Рамен от Nongshim – 2700 сковиллей. Черные и красные упаковки традиционно означают, что блюдо «жгучее».
Острых вам ощущений!
